7.1.1　食品工業(yè)需要變性淀粉原淀粉自身特性的局限性,使它很難滿足食品工業(yè)的廣泛需求。原淀粉的主要缺陷表現在以下方面:(1)口感差。長糊凝膠質構,不穩(wěn)定質構。(2)黏度不一致。不同植物、不同地域、不同年份生產的淀粉黏度不...[繼續(xù)閱讀]

    7.2.1　感觀要求產品研發(fā)的目的是創(chuàng)造具有適宜感觀特性的安全、高品質食品。感觀因素,如質構、外觀、風味等通常決定消費者的選擇。淀粉作為食品配料,影響著產品的感官特性。描述淀粉感觀特性的術語包括:組織結構(粒狀、光...[繼續(xù)閱讀]

    7.3.1　在面制品中的應用變性淀粉在新鮮面粉中的應用研究證明,加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使放置儲藏后的濕面仍具有較柔軟的口感,面條的品質、溶出率等都得到改善。因變性淀粉的親...[繼續(xù)閱讀]

    7.4.1　高取代度低黏度羧甲基淀粉對面條烹煮特性的影響從表7.12可以看出,添加變性淀粉的面條與未加情況相比,最佳烹煮時間縮短、烹煮損失明顯降低。這一結果說明,添加變性淀粉對改善面條的烹煮特性和烹煮損失有顯著作用。最...[繼續(xù)閱讀]

    本節(jié)列出食品生產中與淀粉有關的一些問題,并分析可能的原因并給出解決辦法的建議。食品生產中,發(fā)生的問題可能是由多種原因產生的,如淀粉的類型和數量、變性淀粉的類別及變性程度、加工條件、其他配料等。本節(jié)分類列出的...[繼續(xù)閱讀]

    在前面的有關章節(jié)中已述及所謂變性淀粉是指淀粉經物理、化學或生物方法處理加工過的淀粉。加工過程中,淀粉分子的降解或在淀粉分子中引入新的基因,都有可能對淀粉的營養(yǎng)、衛(wèi)生等產生一定的影響,尤其是食品中所用的變性淀...[繼續(xù)閱讀]

    7.7.1　乙?；憾犭p淀粉其結構式如下(1)性狀。為白色或類似白色粉末,無臭,無味,不溶于冷水、乙醇,遇碘變紅棕色。(2)毒性。乙?；讯犭p淀粉無需規(guī)定(FAO/WHO,1994)。(3)制法。由乙酸酐和己二酸酐(≤0.12%)與淀粉酯化而成。(4)應...[繼續(xù)閱讀]

    8.1.1　淀粉糖品的種類1.結晶葡萄糖用酶法水解淀粉所得的葡萄糖液含葡萄糖95%～97%,經精制、濃縮、冷卻結晶得含水α-葡萄糖,蒸發(fā)結晶則得無水葡萄糖。按產品用途結晶葡萄糖又分為注射用葡萄糖、口服用葡萄糖和工業(yè)用葡萄糖等...[繼續(xù)閱讀]

    酶是由細胞原生質合成的一種具有高度催化活性的特殊蛋白質。酶作為生物催化劑,具有催化效率高、專一性強和作用條件溫和等獨特特點,能參與淀粉水解、轉化及合成的各種酶均可稱為淀粉酶。已在淀粉工業(yè)中大量應用的淀粉酶包...[繼續(xù)閱讀]

    8.3.1　淀粉的酶液化淀粉顆粒的結晶性結構對于酶作用的抵抗力強,所以不能使液化酶直接作用于淀粉,需要先加熱淀粉乳使淀粉糊化,破壞其結晶結構。淀粉乳糊化后黏度很大,流動性差,攪拌困難,也影響傳熱,難獲得均勻的糊化結果,特...[繼續(xù)閱讀]