微生物群落演替對豆醬發(fā)酵過程中酪氨酸代謝的影響

摘要： 為尋找消除豆醬表面白點的有效方法，提升豆醬品質，本研究對豆醬整個發(fā)酵過程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代謝途徑之間的相關性進行分析。結果表明，發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細菌是克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌屬、四生球菌屬、片球菌屬、葡萄球菌屬、腸球菌屬和魏斯氏菌屬，優(yōu)勢真菌是曲霉屬、接合酵母屬和伊薩酵母屬，微生物群落演替主要受p H值、總酸和氨基態(tài)氮的影響。酪氨酸代謝的主要功能群落是腸桿菌屬和... （共10頁）