面制品加工過程中小麥面筋蛋白巰基、二硫鍵變化的研究進展

摘要： 二硫鍵(Disulphide Bond, S—S)是小麥面筋蛋白中最重要的共價鍵，可使蛋白質肽鏈的空間結構更為緊密，在一定條件下可與巰基(Sulfhydryl Group,—SH)相互轉化。對近年來國內外有關面制品加工過程中小麥面筋蛋白—SH、S—S變化的研究進行綜述，闡述—SH和S—S對面筋蛋白網絡結構的影響機制，并從加工條件(溫度變化、非熱加工技術)和外源添加物(鹽類物質、... （共9頁）