酵母菌發(fā)酵對(duì)脫脂米糠理化特性的影響

摘要： 為改善米糠的營(yíng)養(yǎng)成分含量，提高米糠的利用價(jià)值，利用酵母菌固態(tài)發(fā)酵對(duì)脫脂米糠進(jìn)行改性，探究發(fā)酵過(guò)程中脫脂米糠理化特性的變化。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，脫脂米糠中蛋白質(zhì)含量先升高后降低，在發(fā)酵36 h時(shí)達(dá)到最大值；植酸含量顯著降低，總酚含量呈先增加后降低的趨勢(shì)，在發(fā)酵36 h時(shí)達(dá)到最大，總黃酮含量逐漸升高，抗氧化活性顯著增強(qiáng)。發(fā)酵后脫脂米糠的空間結(jié)構(gòu)破裂，比表面積增大，持水力降低... （共7頁(yè)）