延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂的煎炸特性

摘要： 為提高延黃牛脂附加值，開發(fā)一款煎炸穩(wěn)定性好、營(yíng)養(yǎng)健康的煎炸油，對(duì)延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂在煎炸過程中理化指標(biāo)的關(guān)系進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過主成分分析確定揮發(fā)性成分的獨(dú)立性，利用核磁共振波譜技術(shù)檢測(cè)多環(huán)芳烴含量。結(jié)果表明：低膽固醇延黃牛脂煎炸過程中酸價(jià)、皂化值、初級(jí)氧化產(chǎn)物、次級(jí)氧化產(chǎn)物生成量和色澤（有色物質(zhì)含量）均低于延黃牛脂，多環(huán)芳烴生成量也相對(duì)較低。延黃牛脂樣品各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)次級(jí)氧... （共7頁）